La nixtamalización es una conversación con el tiempo. Un proceso que transforma el maíz en algo vivo, nutritivo e irrepetible. Esta es nuestra historia.
· El origen ·
"Hace miles de años, civilizaciones mesoamericanas descubrieron que al cocer el maíz con agua de cal, un proceso llamado nixtamalización, el grano liberaba nutrientes, adquiría nuevas texturas y se volvía el fundamento de toda una cultura."
El proceso comienza la noche anterior. El maíz se sumerge en agua con cal viva (hidróxido de calcio) y reposa durante horas. Esta reacción química, la nixtamalización, rompe la pared celular del grano, libera la niacina (vitamina B3) y crea una masa con propiedades únicas que ningún proceso industrial puede replicar.
Trabajamos exclusivamente con harina Omalli, producida a partir de maíz criollo mexicano. Variedades como el cacahuazintle o el bolita, cultivadas por comunidades indígenas con técnicas ancestrales. Cada lote trazable, cada cosecha con identidad. No existen atajos cuando el ingrediente principal tiene nombre y apellido.
La masa nixtamalizada se trabaja a mano, se porciona y se cocina en comal de hierro en nuestro obrador de Madrid. Cada tortilla tarda exactamente lo que tiene que tardar. No hay manera de acelerar el calor, ni atajos que reemplacen el oficio.
· Desde Madrid ·